Dall’Asia all’America, dalla canna da zucchero al rum

Spiagge cubane, rum ed Hemingway… what else!

Dall’Asia all’America, dalla canna da zucchero al rum

Arrivano i primi giorni caldi e ci viene in mente: Mojto, Cuba Libre, Daiquiri, ecc… tutti prodotti a base di rum.
Il rum da dove viene? Chi lo creò per primo? Qual è la materia prima? Come si produce?
Bhè non ci resta che leggere per scoprire le risposte e tanto altro…

Il rum nell’immaginario collettivo ci porta ad immaginare i Caraibi, il sole, i mari cristallini, festa, spiagge bianche… Tutto vero, ma, come in ogni cosa, non dimentichiamoci che dietro a tutto ci siamo sempre noi europei.

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Il Rum/Rom/Rhum (dipende dall’origine del prodotto distillato) può derivare da due parole:
Rumullon che in spagnolo significa frastuono; Saccarum, nome botanico dato dai romani alla materia prima da cui deriva il prodotto finito.

Le prime notizie, non ufficiali, sulla distillazione risalgono alla fine del 1500 quando un frate spagnolo produsse a Cuba il primo distillato di succo di canna da zucchero, anche se gli inglesi rivendicano una produzione precedente sull’isola di Barbados.

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La prima notizia ufficiale risale alla fine del 1600. Tale frate Jean Baptiste Labat produsse a Martinica la prima partita di acquavite di canna da zucchero utilizzando un alambicco originario di Cognac.
Il primo nome dato al distillato fu tafia, anche se in altre trascrizioni possiamo trovare anche guildive. Il termine Tafia è radice comune per indicare infusi  di frutta in alcool di vari tipi, infatti in Italia usiamo il termine ratafià.

Il rum si diffuse molto velocemente con l’età del Proibizionismo: i bar, sprovvisti di bourbon, importavano clandestinamente il prodotto oltre al fatto che gli americani si spostavano in massa verso le isole di Cuba e Giamaica, per poter bere.
In questi anni nacquero moltissimi cocktail a base di rum perché ci fu una fortissima produzione durante il proibizionismo.

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Dopo il proibizionismo ci fu un’altra importante era per il rum: la Tiki Era, epoca caratterizzata dalla nascita di locali in stile caraibico all’interno dei quali si vendeva quasi esclusivamente rum.

Questo distillato fu talmente apprezzato che negli anni ’40 The Andrew Sister scrissero la famosa canzone Rum e Coca Cola.

Negli anni ’50 fu Hemingway a consacrare in maniera definitiva il rum durante la sua permanenza a Cuba.

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Ma siamo sicuri che il Rum sia veramente nato ai Caraibi da spagnoli/inglesi/francesi?
Mmmm… La canna da zucchero non è originaria dei Caraibi, ma della fascia equatoriale dell’Asia, identificabile con India e Filippine.
La paternità del rum spetta a queste popolazioni che già nel primo millennio distillavano l’Arak, tuttora in produzione, ma interamente consumato nel mercato interno e non importato in Italia per motivi commerciali.
Fu Cristoforo Colombo ad impiantare la canna da zucchero nei paesi caraibici, trovando un habitat ideale tanto da diventare, ancora oggi, la spina dorsale dell’economia locale.

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Ma come si produce?
Per iniziare dobbiamo dire che esistono due tipologie di rum al mondo: Rum Agricoli, prodotti esclusivamente con succo di canna da zucchero purissimo, e Rum Industriali, prodotti utilizzando la melassa, ovvero il sotto prodotto della lavorazione dello zucchero.
Il metodo produttivo dei rum spagnoli prevede quasi esclusivamente l’uso di melassa.
Il succo ottenuto dalla spremitura degli steli della canna viene centrifugato e lasciato riposare, lo zucchero lentamente si cristallizza sulla superficie e viene eliminato lasciando un succo ambrato ancora ricco di zuccheri chiamato, appunto, melassa.
Alla temperatura di 83° la melassa viene fatta bollire al fine si stabilizzare eventuali fermentazioni indesiderate.
Nella distilleria il composto viene diluito e vengono addizionati lieviti selezionati che daranno, durante la fermentazione, i profumi e i sapori particolari di ogni rum.
Il fermento di melassa raggiunge una gradazione di 6/9 gradi.

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A questo punto si decide il processo di distillazione da adottare. Per prodotti commerciali si usano alambicchi continui per una sola distillazione al termine della quale avremmo un prodotto trasparente e puro con una gradazione di circa 70/90 gradi. Molte aziende, però, adottano un metodo misto combinando la distillazione continua ad una distillazione, successiva, discontinua.
I rum da melassa hanno una forte capacità ad invecchiare superando anche i 20 anni in botte, periodo nel quale acquistano rotondità e complessità aromatiche.
Qualsiasi rum, anche quello bianco, deve passare un invecchiamento di minimo 6 mesi in botti di legno. Se non c’è questo passaggio non si può parlare di rum.

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Francesco Troiano

Barfarm è… Food and Beverage

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