100% agave azul ovvero Tequila, il distillato raffinato

Il Messico, gli Indios e i conquistadores: la storia della tequila!

100% agave azul ovvero Tequila, il distillato raffinato

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La tequila, che origine tremenda! Sapete per cosa serviva? Da cosa deriva il nome e cosa significa?
L’origine della tequila si intreccia con la storia del Messico e delle popolazioni Azteche.
Inizialmente erano solo i sacerdoti che consumavano il succo dell’agave fermentato. Questo liquido serviva ai sacerdoti per entrare in un’altra dimensione, per parlare con Dio ma, in realtà, serviva per sopportare lo scempio compiuto durante i sacrifici umani e animali. Questa primordiale tequila, chiamata octli poliqui e successivamente pulce (dato dagli spagnoli conquistadores) veniva dato anche ai sacrificandi per indurre uno stordimento in modo da non rendersi conto della futura sorte.

coltivatori
Con l’arrivo degli spagnoli, nella prima metà del 1500 e la distruzione della classe sacerdotale, il consumo si diffuse nella classe sociale più bassa. I conquistadores inizialmente disprezzavano questa bevanda perché erano abituati al vino delle loro zone. Ben presto però, capirono che utilizzando il processo fermentativo del vino potevano ottenere un superalcolico molto raffinato. Purtroppo non ci sono scritture che attestano in questo periodo la nascita della tequila.
La data certa della nascita rimane il 1795, anno in cui fu fondata la prima distilleria ufficiale del Messico: la Jose Cuervo.

CuervoLogo
Le prime distillazioni non furono molto apprezzate perché il prodotto era povero di zuccheri. Per ovviare a questa mancanza si creò una nuova tecnica che prevedeva la raccolta delle agave più mature, private delle foglie più dure ed un trattamento termico.
La storia di questo distillato ha una svolta quando gli spagnoli arrivarono nello stato di Jalisco. In quest’area esisteva una tribù di indios chiamati Ticuja insediata alle falde del vulcano spento Tequila (tradotto collina di lava). Qui il Pulce era decisamente migliore sotto l’aspetto organolettico. Qui cresceva un tipo di agave dalle foglie azzurre, chiamata Azul.

jalisco
Ma come si produce la tequila? Qual è il processo? Come si classifica?
La tequila può essere prodotta solamente da Agave Azul coltivata in Messico su una superficie di 100.000 ettari.
il processo produttivo prevede che l’agave, raggiunta la maturità sessuale (6 anni, ma in alcuni casi anche 8 o 12), venga tagliata prima che inizi a produrre il caratteristico stelo lungo con in cima il fiore.
Appena la pianta inizia a formare lo stelo i Jimadores, contadini specializzati nel taglio delle agavi, lo recidono in modo tale che tutto il fruttosio prodotto dalla pianta per la futura fioritura, rimanga all’interno della pianta. L’agave a questo punto continua a produrre linfa zuccherina che rimane nelle fibre della pianta.

agave_azul_mod

raccolta
Giunto il periodo della raccolta, di solito in autunno, quando il sole e il caldo dell’estate hanno svolto il massimo della loro funzione sulla fotosintesi, si recide la pianta e si eliminano le foglie esterne, chiamate pencas, con una piccola falce con un manico lungo, la coa. Si libera cosi il cuore della pianta che assomiglia ad una gigantesca ananas del peso che va dai 10 ai 50 kg.

cuore
Queste pigne vengono tagliate e cotte al vapore in modo che gli zuccheri complessi si liberino e si trasformino in zuccheri più semplici e fermentabili. Questa cottura avviene in forni enormi foderati di argilla o pietra e chiusi ermeticamente in maniera da non far passare il fumo del fuoco altrimenti avremmo una nota affumicata più caratteristica del mezcal.
L’agave viene cotta per 36 ore ad una temperatura di 90°C e poi pressata per estrarre il succo dolce chiamato aguamiel. La presenza di zuccheri non è elevata e ogni aggiunta successiva è vietata però si stanno sperimentando metodi di cottura per aumentarne la presenza anche se i produttori storici di tequila, attenti alle tradizioni, non sembrano essere molto d’accordo.
L’aguamiel viene fatto poi fermentare con lieviti selezionati o selvaggi per almeno 48 ore, a seconda della qualità della materia prima. Molti distillatori evitano di usare lieviti selvaggi e preferiscono lieviti che si usano in enologia per produrre lo Champagne dato che assicurano un ottimo apporto di aromi secondari.

aguamiel
Il succo cosi distillato deve portare la dicitura 100% agave azul. Molti prodotti, per compensare alla scarsa produzione di tequila, vengono diluiti con distillato di melassa di canna da zucchero.
La fase successiva è la distillazione che può essere fatta con alambicchi continui a colonna, per i prodotti commerciali, e con alambicchi discontinui, per i prodotti di alta qualità e destinate ad invecchiare.
Come abbiamo già visto con altri distillati spesso viene utilizzato un mix di entrambi i metodi.
Per le tequile commerciali si aggiunge acqua al distillato per abbassare la gradazione alcolica intorno ai 38/40° considerando che il prodotto esce dalla distillazione attorno agli 80°.

Francesco Troiano

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