Il prodotto culturale rappresentativo del popolo brasiliano? La Cachaça!

Cachaça, il terzo distillato più bevuto al mondo!

Il prodotto culturale rappresentativo del popolo brasiliano? La Cachaça!

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È iniziata la primavera e si avvicinano quelle calde giornate di sole, quelle in cui hai voglia di una bella Caipiriña? L’ingrediente principale di questo buonissimo cocktail é la cachaça! Ma cos’è? Da dove deriva il nome di uno dei cocktail più richiesti al mondo? Quali sono le materie prime?

Il distillato è prodotto dalla canna da zucchero e tecnicamente sarebbe un rum, o meglio, un aguardiente, però non si può assimilare a tale categoria per una sostanziale differenza organolettica, molto evidente all’olfatto: il distillato è molto ruvido, molto difficile da bere liscio e indicato invece all’interno di cocktail a base di frutta.

Il motivo della sua ruvidità sta nella materia prima, una melassa a cui è stato tolto, per centrifuga, quasi tutto lo zucchero.

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La grossa produzione fa sì che questo distillato sia il terzo più bevuto al mondo. La sua produzione annuale ammonta a un milione e trecento mila litri, consumati quasi tutti dal mercato interno, infatti il consumo pro capite è pari a otto litri l’anno. Solo l’1% viene esportato e la Germania è una dei maggiori consumatori all’estero. La popolazione brasiliana, grazie al sapere della distillazione portata dagli emigrati europei, cominciarono la produzione di questo distillato intorno al 1640.

Le prime produzioni erano ottenute dallo scarto della produzione della melassa utilizzando la schiuma fermentata che si formava durante la concentrazione del succo di canna da zucchero. Questo distillato fu chiamato pinga.

Essendo questo distillato molto rustico, etereo e povero di profumi fu utilizzato per la produzione di un cocktail molto bevuto dai Caipira, i contadini brasiliani e gli schiavi. Gli ingredienti erano semplici e di facile reperibilità in natura, ovvero il miele (lo zucchero era troppo costoso) e il lime. Questo drink era un ottimo energetico e ricostituente ricco di vitamine. L’alcool aiutava a sentire meno la fatica del lavoro ed alleviava le pene dell’anima.
Il nome cachaça deriva dal nome portoghese cagaca il nome della schiuma del succo di canna da zucchero in fermentazione.

L’industria dello zucchero di canna cresceva e c’era, di conseguenza, una produzione immensa di scarti di lavorazione, rappresentati da litri di melassa esausta. Iniziarono cosi a sorgere, accanto alle raffinerie, numerose distillerie che riversavano ettolitri di cachaça sul mercato. Le autorità portoghesi, presenti in Brasile, preoccupate per l’esportazione di questo distillato, cercarono di intralciare la crescita della produzione. Tali misure, come spesso accade, ebbero l’effetto contrario facendo crescere nei brasiliani un sentimento di nazionalizzazione tale da far diventare la cachaça simbolo nazionale.
Nel 1994 è arrivato il riconoscimento di ‘prodotto culturale rappresentativo del popolo brasiliano’, mentre nel 2003 sono state promulgate le regole e i disciplinari per la produzione. Attualmente ci sono oltre 4500 marche commerciali di cachaça e solo 11 di queste hanno ricevuto un attestato di qualità e controllo.

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Vediamo ora come si produce la cachaça.
Le tecniche di produzione della canna da zucchero prevedono due raccolte annue, a seconda dell’andamento delle stagioni. La raccolta a mano, meno stressante per la pianta è ormai scomparsa a favore delle macchine che lasciano ai raccoglitori solo le zone più impervie e ad alta pendenza.
Per evitare retrogusti terrosi si elimina la parte inferiore e si cima la parte superiore perché meno ricca di zucchero. Una volta raccolta, la canna da zucchero va defogliata e la tecnica più usata è quella di provocare un incendio controllato prima della raccolta. Tale processo allontana serpenti e ragni velenosi dalla piantagione e dona al succo caratteristiche organolettiche molto interessanti a seguito di una caramellizzazione dello zucchero presente all’interno della canna.
Il succo, derivato dalla pressatura, viene fatto fermentare nei tachos, i recipienti utilizzati per la produzione dello zucchero, insieme ai lieviti. Il periodo varia dalle 36 alle 72 ore, a temperature dai 28 ai 32 °C. Queste temperature evitano di bruciare i delicati profumi. Come starter della fermentazione si usa addizionare una parte del mosto precedentemente fermentato.

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La distillazione del mosto fermentato, detto vinho, avviene con alambicchi a colonna a ciclo continuo e danno un prodotto molto alcoolico, attorno agli 86°, che poi andrà diluito con acqua demineralizzata per portare il prodotto ad una gradazione di 38-40°. La cachaça ottenuta viene fatta riposare in tini di acciaio dopodiché è pronta per la commercializzazione.

Francesco Troiano

Barfarm è… Food and Beverage

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Un Commento

  1. francygu

    Ciao! Ti ho citato nel mio ultimo post e volevo fartelo sapere, nel caso avessi voglia di darci un’occhiata. A presto! _MaccaroniReflex_

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