IL CAFFÈ – Modalità di consumo

Modalità di consumo

Modalità di consumo

Esistono due modalità fondamentali di preparazione:
Macerazione – contatto prolungato della polvere di caffè con l’acqua;
Percolazione – l’acqua attraversa il caffè e scende rapidamente in un contenitore.

Caffè con infusione – È il più semplice e antico. Adottato per la prima volta in Francia nel 1771. Si porta l’acqua a ebollizione, si spegne, si versa la polvere di caffè, si lascia in infusione per almeno 5 minuti e si versa in un bricco o direttamente nelle tazze filtrando. 10 g di caffè per tazza da 150- 190 mL

Caffè con sistema Melior o Frenc press – Variante dell’infusione, utilizza un’infusiera a stantuffo composta da una caraffa ed un filtro in rete metallica del diametro della caffettiera, unito con un’asta al coperchio. All’interno della caraffa si versa dell’acqua bollente, si aggiunge la polvere di caffè, macinata in maniera grossolana, e si lascia in infusione per almeno 5 minuti; poi si inserisce il filtro e lo si sospinge verso la base della caraffa, comprimendo la polvere sul fondo. Il metodo, oggi, è largamente utilizzato, soprattutto nei paesi del nord Europa.

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Caffè alla turca o greco o mud – Sistema molto diffuso nei paesi della penisola balcanica e in quelli musulmani – l’acqua, addizionata con polvere di caffè macinato molto finemente (4-6 g per tazza da 40-60 mL) e zucchero, è portata a ebollizione in un bricco (tipico quello in rame) per tre volte consecutive. Può essere bevuto con la polvere in sospensione, oppure lasciato riposare prima di berlo affinché la polvere si depositi. Il vero caffè turco si prepara nel cezve, uno speciale bricco di rame o di ottone con un lungo manico. Lo si beve poi in tazzine piccole e basse. Il caffè deve essere macinato in maniera uniforme e finissima, fino a farne una vera e propria polvere, con un macinino di rame a mano.

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Caffè filtro – La polvere di caffè è inserita in un sacchetto-filtro di carta posto all’interno di un contenitore forato, sopra una caraffa; si versa nel sacchetto l’acqua bollente, che scende attraversando la polvere macinata grossa. In genere si utilizzano apposite macchine che riscaldano l’acqua e la fanno cadere sopra la polvere. La caraffa (di solito in pirex) è posta su una base metallica sotto la quale si trova una serpentina elettrica che mantiene caldo il caffè . Si ottiene una bevanda leggera e con un aroma delicato. Molto diffuso in Nord Europa e negli Stati Uniti. La dose di caffè 30-80 g/L. Tempo contatto circa 6 min. Efficienza estrazione caffeina 97-100 %. L’acqua scioglie le sostanze idrosolubili nel momento in cui attraversa la polvere per gravità.

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Caffè alla napoletana – Si utilizza la caffettiera napoletana, che sfrutta lo stesso principio del caffè filtro. La napoletana è divisa in due contenitori sovrapposti, con un filtro pieno di caffè nel mezzo. Si porta a ebollizione l’acqua contenuta in uno dei due contenitori, poi si gira la caffettiera, in modo che l’acqua cada nel contenitore sottostante passando attraverso la polvere di caffè. Attualmente poco diffusa, sostituita dalla moka e dalle macchine espresso per uso domestico. La differenza con la moka consiste nel fatto che l’estrazione avviene per gravità (come nel caffè filtro), in assenza di pressione
indotta.

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Caffè moka – Tipica italiana, evoluzione della napoletana. Il caffè è attraversato dall’acqua dal basso verso l’alto, grazie alla spinta della pressione generata dal vapore nel bollitore inferiore. Si ottiene un caffè dal gusto abbastanza forte e con un aroma intenso; in questo caso l’estrazione avviene con una piccola pressione (1 atm), e quindi il macinato viene sfruttato di più. 5-8 g di polvere/tazza da 40-50 mL, tempo di contatto 1-2 minuti, resa estrazione caffeina 92-98%.
Il filtro va riempito senza pressare il caffè, l’acqua va inserita fino alla valvola e la fiamma va mantenuta bassa.
Il fuoco va spento prima che la moka cominci a gorgogliare, dato che il caffè dagli aromi più raffinati sgorga a circa 60/65 gradi: è cioè la prima porzione a uscire dalla moka. Successivamente, avvicinandosi la temperatura di ebollizione, si sviluppano gli aromi più sgradevoli che ne compromettono il gusto, rendendolo più amaro e bruciato.
La minor quantità di caffè derivante (se ne scarta circa il 20%) sarà ampiamente compensata da una qualità superiore. Spento il fuoco, il caffè va mescolato prima di versarlo in tazza, in modo da equilibrare le diverse porzioni. Con la moka, il risultato in tazza ha un gusto forte, deciso, concentrato; il corpo è medio e l’aroma piuttosto intenso.

I consigli per un ottimo caffè con la moka:
-Per ogni tazzina utilizzare circa 6 grammi di caffè
-Non pressare troppo il caffè nel filtro
-Tenere la fiamma bassa per favorire un’ottima estrazione
-Prima di servirlo nella tazza, mescolare il caffè con un cucchiaino per renderlo omogeneo.

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Caffè espresso – E’ il sistema che sfrutta meglio la polvere di caffè. L’estrazione avviene con una forte pressione. Si estraggono le sostanze solubili responsabili del gusto e quelle insolubili (oli e colloidi) che danno corpo e imprigionano gli aromi. Si ottiene un liquido concentrato, con un gusto intenso e persistente, ricco di aromi e corpo, ricoperto da una crema. L’evoluzione nasce nel 1901. Per un espresso servono 6-7 g di caffè finemente macinato per tazza da 20-35 ml. Temperatura acqua 92-94 C. Pressione 8-10 bar, tempo contatto circa 30 sec, resa in caffeina circa 80%.
L’espresso presenta un elevato livello di complessità: è innanzi tutto una soluzione, perché contiene una somma di elementi diversi (acidi, proteine, zuccheri, grassi e altre sostanze), è un’emulsione, per la presenza di oli che racchiudono gli aromi, che rendono il caffè corposo e accarezzano le papille gustative, è infine una sospensione, per il denso strato di crema color nocciola che lo ricopre.

I consigli per un ottimo caffè espresso:
-Dopo aver acceso la macchina attendi che arrivi alla giusta temperature mantenendo la coppa agganciata
-Inserisci nel porta filtro la giusta dose di caffè (circa 7gr) pressandola moderatamente
-Non sottovalutare mai la costante manutenzione e pulizia della macchina
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La regola delle 5 M (Miscela, Macinadosatore, Macchina, Mano e Manutenzione), che rendono un espresso perfetto, le andremo a vedere nel prossimo articolo.

Barfarm è… Food and Beverage

Articolo di Francesco Troiano

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  1. Maria Anna N.

    Mai descrizione dei modi di fare il caffè fu più completa di questa! Soprattutto di quello con la moka di cui sono esperta e assidua consumatrice. Aspetto il prossimo post a tema! A presto!

  2. Pingback: Regione che vai, Caffè che trovi | barfarm

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