IL CAFFÈ – la regola delle 5 M

La regola delle 5 M

Per preparare un ottimo Espresso vale la regola delle 5 M

Miscela;
Macinatura;
Macchine da caffè professionali;
Mano dell’operatore;
Manutenzione.

Miscela – per ottenere un ottimo Espresso la Miscela ha un’importanza fondamentale. La tazzina assume gusto aroma e corposità a seconda degli ingredienti utilizzati per la miscela: la loro qualità varia a seconda del gusto, del prezzo, delle sue caratteristiche, da regione a regione e da azienda ad azienda. La qualità robusta cresce in pianura ed è un caffé più forte, più acido che da però una discreta crema all’espresso. L’Arabica cresce in zone collinari dove il clima è più mite, ne deriva un caffè mild, più dolce con un ph di acidità molto basso.
Dopo l’aperture del sacchetto contenente la miscela, il prodotto viene a contatto con l’ossigeno che riaccellera l’ossidazione. Anche la luce, la temperatura e l’umidità influiscono negativamente sulla qualità, nel tempo, della miscela. Bisogna aver cura di conservare il prodotto in un contenitore ermetico, che non permette alcuna infiltrazione, e ad una temperatura bassa.

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Macinatura – anche la macinatura è determinante per ottenere un ottimo caffè.
La macinazione è il processo in cui, attraverso una macchina detta macinino, si rompono i chicchi di caffè per poi estrarne con acque le sostanze solubili ed ottenere la bevanda.
La polverizzazione dei grani causa l’aumento della superficie specifica delle particelle migliorando l’estrazione. Per ottenere una bevanda ottimale occorre avere un tempo di percolazione breve ed allo stesso tempo una resa estrattiva alta; a questo scopo è studiata una distribuzione bimodale delle dimensioni delle particelle: i fini contribuiscono alla buona estrazione e la particelle più grossolane garantiscono il deflusso dell’acqua.
La macinatura va cambiata controllando il colore, la densità e il tempo di estrazione. In base alla combinazione di questi fattori andremo a modificare la macinatura.
Il macinadosatore va regolato in modo che l’estrazione della bevanda avvenga in un tempo tra i 25 e i 30 secondi. Se la macinatura è sbagliata il caffè può essere surriscaldato, se macinato troppo sottile o poco sfruttato se macinato troppo grosso. Occorre dunque regolare la macinatura per calibrare il flusso dell’acqua che passa attraverso il caffè.
Quando c’è molta umidità sarà necessario controllare e cambiare spesso la macinatura.
La macinatura influisce in modo determinante sul risultato finale; il sapore e l’aroma si rilasciano al meglio se il caffè è stato macinato al momento.
È compito del barista controllare che il risultato del prodotto sia ottimo.

La macinazione si ha per:
• Impatto
• Frantumazione

La macinazione a impatto è effettuata da una serie di lame che ruotano ed applicano un impulso d’urto ai chicchi.
La macinazione a frizione si basa sul passaggio dei chicchi in uno spazio tra due organi in movimento detti macine che possono essere:
1. macine cilindriche: una coppia di cilindri rigati con assi paralleli che ruotano in
senso opposto. Sono posizionati in modo da quasi toccarsi. I chicchi vengono introdotti con caduta programmata per non ostruire lo spazio di passaggio. Sono utilizzati a livello industriale;
2. macine coniche: un ingranaggio conico lavorato in superficie ruota all’interno di una cavità tronco-conica. L’entrata dei chicchi è a rifiuto, per gravità. Hanno un ottimo rapporto di produttività/dimensioni;
3. macine piane: una coppia di dischi con una cavità tronco-conica, sovrapposto in modo che le loro basi quasi si tocchino. Solitamente quello inferiore ruota attorno al suo asse mentre quello superiore è bloccato. L’alimentazione dall’alto è per gravità o forzata con vite senza fine. La polvere macinata esce per forza centrifuga, radialmente alle lame.

Dose di un caffè espresso: 7grammi per ottenere 30 ml di caffè.

Se è stata impostata una giusta macinatura, il caffè scenderà a filo d’olio, si presenterà di color rossiccio con una crema in superficie e venature di color variegato nocciola, queste danno origine alla definizione “caffè tigrato”.

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Macchine Espresso – la macchina da caffè può essere di marchi differenti ma è importante:
Pressione della caldaia da 1,0 a 1,02 bars
Pressione della pompa a 9 atmosfere
Temperatura delle tazzine: molto calda
Pre-trattamento acqua: è necessario un addolcitore a resine per modificare la qualità dell’acqua.

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Mano– L’attenzione dell’operatore nella pressione e in tutte le fasi di preparazione è sicuramente fondamentale.
Regolata la quantità e la macinatura, dobbiamo compattare il caffè nel filtro; questo serve a creare resistenza all’acqua.
La resistenza e la sensibilità della mano dell’operatore entrano in gioco.
La pressione dovrà essere uniforme su tutto il filtro e creare una compattezza.

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Manutenzione – la manutenzione e la pulizia dei macchinari diventa anch’essa una regola da non dimenticare. Rimuovere dai porta filtri eventuali residui secchi di polvere, pulire le doccette, cambiare spesso le guarnizioni, controllare le resine dell’addolcitore.
Pulire le incrostazioni anche nel macinino e sulle pale perché possono causare scompensi nelle dosi e nel tempo i residui di grasso cambiarne il sapore. Utilizzare il filtro cieco per pulire bene le macchine ed erogazione continua. Pulire giornalmente la lancia e gli ugelli che permettono la fuoriuscita del vapore.

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Articolo di Francesco Troiano

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