Regione che vai, caffè che trovi – Vol. 3

Eccoci arrivati al terzo e penultimo appuntamento con la ricerca dei vari caffè nelle regioni italiane.

Negli articoli passati abbiamo perlato di:
Caffè alla Valdostana e Bicerin Torinese;
Caffè Padovano e Come ordinare un caffè a Trieste.

Oggi il nostro viaggio ci porta in altre regioni, nel centro Italia: la Moretta Fanese e il Ponce Livornese.

FANO: Moretta Fanese

La moretta fanese è una bevanda calda a base di caffè e liquori, legata tradizionalmente ai marinai ed ai pescatori del porto di Fano fin dal XVII secolo. Il drink è molto dolce e nasce come digestivo o come bevanda rinforzante pomeridiana. Per questo era molto apprezzata dai marinai marchigiani prima di andare in mare!

Ma vediamo l’evoluzione della Moretta, la storia di Fano narra che:

1892 Il Signor Giuseppe Armanni detto “el Trentin” (caffettiere e liquorista di professione) apriva a Fano il Caffè Cavour.

1908 La locandina del caffè Cavour promuove la “Moretta Eccellente al Rhum” a lire 0,10.

1913 La gestione del Caffè Cavour passa al Sig. Edgardo Adrualdi detto “Bibi” e alla Sig.ra Luisa Tomassini. Racconta Anna Fanelli, nipote di Bibi, che fu Edgardo ad inventare la Moretta per gli spazzini che iniziavano la giornata presto e al freddo.
Tra cuccume di rame e odore di caffè, Bibi mescolava la segreta ricetta di zucchro, scorza di limone, anice e rhum.

Dal 1937 Il Sig. Aurelio del Caffè Darderi scelse una miscela di rum, anice, cognac e caffè per fare la sua Moretta.

Anni ’50 L’avvento della macchina espresso sostituisce la cuccuma e la Moretta prese la sua forma distintiva con i 3 strati che la caratterizzano.

1964 Giuliano Tebaldi e la moglie Maria Teresa aprono il Bar del Porto e offrono ai pescatori e ai numerosi avventori la versione della Moretta come oggi tutti la conoscono.

La sua versione definitiva a 3 strati nasce nel dopoguerra con la diffusione della macchina da caffè espresso. Al caffè è infatti aggiunta una miscela di zucchero, rum, anice e brandy, tutti scaldati con una scorza di limone. La cosa più caratteristica e difficile di questo caffè è il suo procedimento.

fano

Come sempre ed in ogni cosa, oltre alla storia vera della Moretta, a Fano ci sono varie leggende in base ai quartieri del paese:

Voce della Sassonia
Fu la moglie di un pescatore che tornava dal lavoro sempre infreddolito e stanco ad inventare la Moretta, per rendere le serate più interessanti e calde
Voce del Porto
I pescatori erano poveri e cercavano in cambusa qualcosa per correggere il caffè. Mescolavano i resti delle bottiglie di liquore che trovavano e così nacque la Moretta
Voce del Lido
Se al bar fanno il caffè con i fondi viene amaro ed è imbevibile, correggere quel caffè con i liquori fu l’idea all’origine della Moretta
Voce del Centro
Una volta sulla bottiglia del Rum c’era l’immagine di una ragazza di colore: i lavoratori che cominciavano presto al mattino per scaldarsi chiedevano all’oste di correggere il caffè con il liquore che prese il nome dal volto della ragazza “mora” sulla bottiglia: la “Moretta”

Come già detto, la cosa caratteristica ed importante di questo caffè, è il procedimento.

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Per fare una moretta si usa il tipico bicchiere a vetro liscio in uso nelle osterie (in veneto lo chiamano ‘bicchiere da Ombra’).
Operazione preliminare fondamentale: liberare dal vapore acqueo la canula del riscaldatore a vapore della macchina da caffè prima di scaldare il preparato o la miscela dei liquori di base (in gergo tecnico: flussaggio).

La Moretta Fanese è un rituale che comincia nel mescolare nella giusta proporzione i componenti del prodotto di base: rum, anice e brandy. Le scuole di pensiero fanese e della tradizione vogliono che ogni bar o famiglia di fano serbi per sé il proprio segreto per miscelare i tre componenti nella maniera migliore secondo i propri gusti.

preparazione-moretta-fano

Diamo qualche consiglio:

Scaldare il mix di liquori, o l’apposito preparato che si trova in commercio (leggere sull’etichetta dell’eventuale prodotto se non sia già zuccherato), con zucchero e limone finchè lo zucchero non è completamente fuso. Affinchè questo composto non venga alterato dall’acqua accumulata nella lancia del vapore, bisogna, come già detto, flussare. Solo dopo aver scaldato a dovere la base per moretta, la differente densità di questo preparato rispetto al caffè permetterà che il caffè si adagi sul “letto” giallo oro del preparato formando i tre famosi strati della Moretta di Fano. La schiuma del caffè ne rappresenta il terzo strato.

Il caffè deve essere versato inclinando il bicchiere rispetto l’asse di caduta del caffè: in questo modo non colerà direttamente sullo strato giallo della base ma la caduta verrà attutita dal vetro.

La consistenza della moretta perfetta è tale per cui i tre strati che ne compongono il corpo finale non si devono mescolare finchè non siano agitati da un cucchiaino!

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La versione casalinga con la moka viene fatta con 20 ml di anice Varnelli, 10 ml di rum e abbondante zucchero.

LIVORNO: Ponce Livornese

Versione italiana del noto punch inglese (a sua volta versione meno rozza del grog) con il caffè al posto del tè. Secondo le fonti storiche più accreditate, deve la sua storia proprio alla grande colonia britannica di Livorno. Altra sostituzione importante è quella che impose il rum fantasia (o rumme), un’invenzione locale (ricetta originale del rag. Gastone Biondi della ditta Vittori) costituita da alcol, zucchero e caramello di colore scuro, al posto dell’originario rum delle Antille.

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La parola Punch da qui è poi nata la parola Ponce, deriva dal sanscrito Pancha de significa pugno e quello livornese ha propria la forza di un pugno e i suoi ingredienti sono cinque, come le dita della mano: caffè, rumme, zucchero, limone, mastice o cannella.

Ogni ingrediente ha la sua funzione: il caffè, stimola il cuore e il sistema nervoso, il rumme e lo zucchero, danno energie e calore, il limone, dà vitamine C, e la cannella, dona aroma ed euforia.

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Inizialmente (nell’800) si prevedeva una preventiva bollitura del caffè macinato in una pentola piena d’acqua; da ciò si otteneva un infuso che veniva filtrato con un panno di lana e immesso nella caffettiera. Al caffè che usciva dalla macchina veniva poi aggiunto con un misurino il rumme o la “mastice”, una versione del Mistrà, liquore di semi di anice verde macerati in alcol.

Giosuè Carducci era un grande estimatore del Ponce Livornese e scrisse al suo amico Nando:
“ASSAI DI BIANCO, O NANDO, ASSAI DI NERO PONCE BEVEMMO E CON SAPER PROFONDO, NON LASCIAMMO GIAMMAI TAZZA O BICCHIERO SENZA VEDERE IL FONDO”.

Fino ai primi anni del Novecento, sia il rumme che la mastice erano generalmente fabbricate dal proprietario del locale nel proprio retrobottega, in quanto la legge lo permetteva.

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Nella sua versione originale, il ponce è praticamente scomparso negli anni cinquanta.

Ai giorni nostri, la preparazione del ponce, come comunemente si può osservare nei bar di Livorno e delle zone limitrofe, avviene così:

  • si utilizza un tipico bicchierino di vetro piuttosto spesso (localmente detto “il gottino”);
  • si dosa lo zucchero e si aggiunge una scorza di limone (denominata “vela”, che si usa per effetto estetico e per dare una nota aggrumata; anche se all’inizio si usava per igienizzare il bicchiere passandolo sul bordo);
  • si versa il “rumme”: nella ricetta del ponce si può usare questo liquore da solo, un mix di “rumme e cognac” o “rumme e sassolino”: il giusto dosaggio del liquore si ottiene usando come riferimento il bordo superiore dei semicerchi che si trovano alla base del bicchiere;
  • con il beccuccio del vapore della macchina espresso, si porta la mistura ad ebollizione e, prontamente, si colma il bicchiere con un buon caffè ristretto.

Il ponce deve essere bevuto caldo bollente, dopo una rapida mescolata dello zucchero che non si fosse ancora disciolto.

PONCE

Si consuma generalmente dopo pranzo o dopo cena. Alcuni lo consumano per scaldarsi dal freddo, anche se è dimostrato che l’uso di alcolici, pur dando un’iniziale sensazione di calore, comporta in realtà la perdita di calore corporeo attraverso le estremità.

Esistono anche alcune varianti del ponce classico:

  • Ponce al Mandarino: liquore al mandarino, acqua, zucchero, cognac e scorza del limone.
  • Ponce la Torpedine: si aggiunge dello zenzero per rendere il sapore più forte; molto usato dai pescatori che al loro rientro, in tarda notte, si riscaldano con questa bevanda.
  • Ponce Mezzo e Mezzo: si aggiunge un caffè corretto da una mistura di rumbe e mastice.
  • Ponce Americano: si aromatizza con l’arancia e non il limone.

Non perdetevi il prossimo ed ultimo viaggio di: Regione che vai, caffè che trovi.

Barfarm è… Food and Beverage

Articolo di Francesco Troiano

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