I bitter: Homemande

I bitter sono bevande antiche, con ricette complesse e impegantive.

Prima del proibizionismo esistevano centinaia di marche di bitter aromatici, ma andando avanti nella storia sono sparite tutte a parte alcune tra cui le famosissima Angostura e il Peychaud’s Bitter, ne sono addirittura nate di nuove come ad esempio la Marca tedesca nata nel 2006 “The bitter truth”.


In questi tempi si possono trovare molti bitter particolari, ma perché non produrseli da soli? Con una ricetta tutta nostra? Magari segreta? 

Ecco una guida per produrre dei bitter aromatici, a casa vostra o nel vostro bar.

I Bitter sono composti creati tramite l’infusione in alcol o in altri spiriti di erbe, cortecce, scorze, radici, foglie e spezie.

Per creare  un Bitter aromatico si deve partire da una base, ovvero dal così detto “Agente Amaro” che comporrà il 50% della miscela.

Ecco una lista di agenti amari:

Agenti Amari
– Radice d’Angelica
– Radice di Bardana
– Foglie di Carciofo
– Foglie di Noce nera
– Radice Di Genziana
– Foglie e radici di Dente di Leone
– Corteccia di ciliegio selvatico
– Sarsaparilla
– Radice di Liquerizia 
– Radice di Calamo
– Citrus Peel

Adesso passiamo all’ “Agente aromatico”, che andrà ad arrotondare il gusto del bitter, come agenti aromatici si intendono tutte le erbe aromatiche, le spezie, la frutta secca, oppure noci e nocciole.



Spezie
– Misto “AllSpice”
– Semi d’anice
– Anice stellato
– Cardamomo
– Cannella
– Anice verde
– Semi di sedano
– Coriandolo
– Chiodi di garofano
– Peperoncini
– Bacche di vaniglia
– Bacche di ginepro
– Noce moscata
– Macis
– Zenzero.

Erbe e fiori
– Camomilla
– Te verde, te nero, te al bergamotto, te olong
– Menta
– Ibisco 
– Lavanda
– Lemongrass
– Petali di Rise 
– Rosmarino
– Salvia
– Timo
– Assenzio 
– Origano
– Maggiorana
– Basilico
– Fiori d’arancio.



Frutta 
– Scorze di agrumi essiccate (Lime, pompelmo, mandarino, arancia, limone) 
-Frutta secca (Mele, Fichi, Pere, ciliegie, e uva)

Noci e Nocciole
– Bacche di Cacao
– Cacao in polvere
– Chicchi  di Caffè
– Mandorle  tostate
– Nocciole.

Raccomando vivamente di utilizzare tutti prodotti interi e non i polvere e di ottima qualita per una buona riuscita del lavoro e anche per filtrare più facilmente il composto.

Per l’infusione o  meglio, per la massima infusione degli aromi io consiglio di utilizzare distillati di cereali, come gin, vodka, oppure alcol puro o ancora Whiskey e Whisky, il prodotto finale dovrà avere una gradazione alcolica compresa tra il 40 e il 70 % del volume.

Opzionalmente, per rendere più caratteristico il bitter possiamo introdurre nella nostra ricetta un dolcificante come ad esempio: 
– Caramello
– Miele
– Sciroppo di zucchero
– Melassa. 

Se c’è bisogno di diluire il prodotto, ad esempio se il grado alcolico è troppo alto;  bisogna utilizzare solo acqua distillata per avere un prodotto meno pesante e più puro.

Ora viene la parte più importante ovvero l’infusione. Per creare i nostri bitter abbiamo due metodi di infusione.



Primo metodo
Consiste nel mettere tutti gli aromi in un unico barattolo ermetico di vetro e lasciarli in infusione nel distillato scelto, finito il tempo di infusione, filtrare ed imbottigliare in bottiglia con contagocce.

Secondo metodo
Collocare ogni aroma in un barattolo ermetico di vetro diverso, e versare in ogni uno una dose di distillato scelto, chiudere i barattoli e lasciarli in infusione. Finito il tempo di infusione filtrare i composti dalle impurità e unirli in un’unica bottiglia con contagocce 

Personalmente preferisco il secondo metodo, perché dato che ogni aroma ha un tempo di infusione diversa, in questo modo e possibile controllare ogni barattolo.

Raccomando vivamente di agitare tutti i barattoli una volta al giorno o meglio se più volte al giorno e di annusare e assaggiare tutti i composti.
Per sentire l’odore, versare con un contagocce, alcune gocce di composto nel palmo della mano, sfregare con l’altra e portare al naso.
Per sentirne il sapore, versare alcune gocce di composto in un bicchiere con un po’ di acqua distillata e depurata, e assaggiare.



Consigli:
– Scrivete sempre su ogni barattolo, il contenuto e la data di infusione, in modo che saprete quando sarà il momento di passare al filtraggio.

– Per filtrare utilizzare un panno di tela e un colino a maglia metallica.

– Scegliete una Bottiglia finale d’effetto, elegante, magari con del vetro colorato.

– Annotare la ricetta, Per avere la possibilità di riprodurre il bitter di nuovo, sempre se buono ovviamente.

Ecco la procedura per fare un bitter in 8 Step.

Scegliere l’agente amaro, l’agente aromatico e il distillato da infusione.
Spezzettare e schiacciare gli ingredienti grossolanamente.
Posizionare gli aromi nei barattoli e sommergerli con il distillato
-Chiudere i barattoli ermeticamente e agitare forte.
-Assaggiare e agitare regolarmente i compisti durante il tempo di infusione.
-Finita l’infusione, Filtrare con un panno di tela e imbottigliare.
-Lasciar riposare per alcuni giorni, meglio se settimane in bottiglia.
      -Il bitter è pronto per essere utilizzato.

Barfarm è… Food and Beverage

Articolo di Francesco Troiano

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  1. Roberto

    Come facciamo a sapere quali sono i tempi di infusione di ogni singola spezia o dell’agente amaro?? Grazie

    • Ciao Roberto, scusa per le lunghe tempistiche di risposta, ma adesso siamo di nuovo operativi.
      Le tempistiche e le proporzioni del solvente dipendono dalle droghe che utilizzi.
      Se abbiamo una corteccia avremmo tempi lunghi e più alcool nel solvente, mentre se usiamo dei fiori avremmo tempi molto brevi e alcool minore seno andremmo a bruciare la droga e andiamo ad estrapolare aromi indesiderati.
      Anche a te dò lo stesso consiglio che dò ad tutti: provate e assaggiate!!!
      In alternativa un manuale di preparazioni galvaniche!

  2. Anonimo

    ciao, grazie per la guida… ci può essere il rischio di botulino in queste preparazioni? grazie

  3. Salve, forse mi è sfuggito il tempo di infusione in alcool. Voi cosa consigliate seppur credo dipenda dal tipo di spezie/radici e agente aromatico.
    Può essere sufficiente un tempo più o meno uguale all’infusione delle bucce di limone per il limoncello?
    Vi ringrazio per l’articolo, molto interessante.
    Cordiali saluti.
    Adolfo Pascone.

    • Ciao Adolfo, in realtà non go segnato delle tempistiche perché in base ad ogni droga abbiamo delle tempistiche e delle proporzioni di soluto (base distillata + acqua) diverse.
      Abbiamo anche, sempre in base alle droghe, metodi estrattivi dei principi attivi diverse.
      Io non ti dò una tempistica, ma vorrei che ogni giorno guardassi le bucce di limone e il colore del liquido. Altra cosa molto importante è assaggiare per vedere come cambia di giorno in giorno il sapore. Alla fine scoprirai da solo proporzioni e tempistiche.

  4. Scusa ma se metto il distillato ad esempio l alcol per il liquori che ha 90% come faccio a ridurre la gradazione ?

    • Per diluire l’alcol e ottenere una soluzione ottimale, in base alle droghe usate, bisogna aggiungere dell’acqua distillata seguendo delle proporzioni. Scrivimi su Facebook che ti invio la tabella.

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