La Botte e il suo utilizzo Homemade

Vediamo come deve essere, quale botte scegliere e che passaggi dobbiamo fare per utilizzare al meglio la nostra botte.

Come prima cosa dobbiamo sapere a che scopo vogliamo usare la nostra botte: l’obiettivo è l’invecchiamento e cioè l’arricchimento di tannino del contenuto a beneficio del gusto e della colorazione.

La scelta dei legnami da utilizzare spetta all’enologo, in base alla sua esperienza. Tuttavia per uso amatoriale si consiglia l’invecchiamento in botti di legno di rovere o al massimo di castagno per alcuni casi particolari come ad esempio per il Vin Santo.

Non esistono tecniche o consigli migliori di altri per fare invecchiare la grappa o altri distillati. Ogni procedimento è influenzato, oltre che da alcuni fattori comuni, dall’esperienza personale e dal risultato che si vuole ottenere.

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Le botti per invecchiamento sono realizzate a doga segata, anzichè piegata come le classiche realizzate da derivazione di semplici piccole botti da vino. Grazie a questa caratteristica unica lo scambio di tannino è di gran lunga superiore a beneficio del sapore e della colorazione. Oltre a questo, le doghe semilavorate sono essiccate a forno a 60°C una ad una per diversi giorni prima della piallatura finale. Questo consente di ottenere una botte stabile e duratura nel tempo, con struttura identica alle corrispondenti botti per aceto balsamico, realizzate per durare oltre 100 anni.

Le botti utilizzabili sono di 2 tipi: quelle con interno grezzo e quelle con interno trattato con uno strato di paraffina certificata per uso alimentare.
Le prime consentono un invecchiamento più intenso mentre le seconde un invecchiamento più graduale.

La botte da invecchiamento non dovrebbe mai avere il rubinetto per 2 motivi principali. Innanzitutto il rubinetto serve solo per la mescita della grappa, nocino o distillato che sia, operazione necessaria solo pochi minuti ogni tot mesi come si vedrà più avanti. Inoltre il rubinetto in legno NON va tenuto sulla botte in fase di invecchiamento ma va sostituito con un comune turacciolo e utilizzato solo durante la fase di mescita onde evitare dilatazioni e gocciolamento dello stesso. Il rubinetto in acciaio inox invece, opzionale, può essere tenuto sempre applicato alla botte. In realtà i veri intenditori non richiedono alcun foro con rubinetto sulla botte e la svuotano completamente a fine invecchiamento tramite semplice ribaltamento dal foro del tappo. Una soluzione intermedia è quella di richiedere al momento dell’ordine un rubinetto in legno.

I passaggi necessari sono fondamentalmente 4: il lavaggio, la sigillatura intradoghe, la sigillatura intra-fibra (se necessaria) e la prima bevuta. I punti qui di seguito descritti si riferiscono allinvecchiamento per uso amatoriale; in ambito professionale sono invece richiesti requisiti igienico-sanitari di legge che in questa pagina non vengono trattati.

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Il lavaggio della botte in legno ha lo scopo di pulire l’interno da polvere e da eventuali residui di lavorazione. Si effettua facendo dei brevi risciacqui interni con comune acqua corrente di rubinetto fino a che non si constati l’assenza di ulteriori residui. E’ possibile effettuare anche un lavaggio più igienizzante per il legno utilizzando acqua calda; in tal caso si potrebbe notare la fuoriuscita di tracce di paraffina per uso alimentare, utilizzata saltuariamente in quantità esigua per sigillare eventuali piccoli nodi. Non va invece utilizzata acqua calda nelle botti interamente paraffinate, semplicemente per non perderne la funzione.
Ogni botte è composta da doghe perfettamente piallate e adeguatamente pressate da cerchi in ferro, tuttavia tra doga e doga potrebbero esserci leggere imperfezioni di aderenza non evidenti a occhio nudo. La sigillatura si effettua preparando una soluzione di acqua e sale disciolto all’interno in funzione igienizzante (sale in quantitativo approssimativamente analogo a 3 volte il sale presente nell’acqua per preparare la pasta). Fate disciogliere il sale tramite bollitura dell’acqua e fatela poi raffreddare. Riempite quindi la botte fino all’orlo e tappatela. Eventuali microimperfezioni di lavorazione, specie nella parte inferiore della botte, si noteranno proprio dalla fuoriuscita dell’acqua che, nel suo passaggio, provvederà a rigonfiare il legno e a ridurre la portata della fuoriuscita sempre di più. Sono necessari dai 2 ai 6 giorni di rigonfiatura per una completa e corretta sigillatura, avendo cura di rabboccare di tanto in tanto l’acqua fuoriuscita. A volte la sigillatura della botte viene effettuata direttamente tramite l’utilizzo di vino caldo lasciato all’interno, anche se, come accennato precedentemente in tal caso si potrà verificare una fuoriuscita di tracce di paraffina allo svuotamento della botte.
E’ bene effettuare il passaggio della sigillatura con acqua e sale anche per le botti paraffinate, sempre e solo con acqua lasciata raffreddare, ma solo a titolo di verifica della bontà della paraffinatura. La botte paraffinata può essere svuotata anche solo dopo un paio d’ore quando non si notino fuoriuscite.
Alcune partite di legnami possono avere porzioni di fibre tenere, non visibili a occhio nudo, che se posizionate sulla parte inferiore della botte possono causare il prolungamento di piccole perdite costanti permanenti oltre i 5/10 giorni di sigillatura.

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Dopo la sigillatura effettuata con acqua è necessario provvedere alla cosiddetta “prima bevuta” della botte. Una botte di legno nuova tende a “bere” maggiormente nel primo anno e in particolar modo nelle prime settimane. Per questo motivo è bene riempire la botte con vino o distillato analogo a ciò che si vorrà invecchiare ma di fattura più economica, da poter sacrificare. Se ad esempio si desiderasse invecchiare della grappa, sarà possibile effettuare la prima bevuta con grappa economica o con vino bianco con sapore compatibile con quello della propria grappa, tenendo la botte ben tappata. Per la prima bevuta di una botte piccola, tipo da 2 litri, è possibile riempire direttamente la botte con 2 litri di grappa lasciandola “bere” per circa 2 settimane. Dopo la prima settimana è consigliabile rabboccare il primo calo. Nel caso di botti di maggiori dimensioni è sufficiente versare un terzo o un quarto del volume della botte (ad esempio 3 litri di grappa per fare bere una botte da 10 litri) ruotando la botte ogni 24/48 ore in modo da far bere un po’ tutte le pareti nell’arco di 2 o 3 settimane. Al termine della bevuta solitamente il distillato residuo viene gettato e sostituito con il vero e proprio distillato da invecchiare.

Le botti paraffinate non richiedono il passaggio della prima bevuta.

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Terminata la prima bevuta e svuotata la botte, è necessario iniziare subito l’invecchiamento vero e proprio del distillato prescelto. La botte va riempita fino a 1 cm dall’orlo e ben chiusa col relativo tappo. Non vanno effettuati invecchiamenti con botti piene solo parzialmente.
Non c’è un tempo esatto di invecchiamento del distillato anche perchè vi sono diversi elementi che influenzano questo periodo; prima di tutto il gusto personale. Tuttavia è abbastanza frequente attendere da circa 1 mese, quando si utilizzino botti da 2 litri, a circa 6 mesi, quando si utilizzino botti da 10 litri; il periodo indicativamente raddoppia nel caso di utilizzo di botti paraffinate. E’ importante procedere con periodici piccoli assaggi tramite prelevamento con pipetta per determinare il grado di invecchiamento ideale soggettivo. In particolare durante il primo anno di invecchiamento si noteranno i maggiori cali di prodotto, dovuti sia a ulteriori bevute del legno che a un fisiologico grado di traspirazione.
Raggiunto l’invecchiamento ideale è bene togliere il distillato dalla botte e riporlo in bottiglie di vetro per evitare un’ulteriore acquisizione di tannini.
Una volta svuotata la botte è possibile procedere subito col riempimento per l’invecchiamento di altro distillato.
La botte più sana è quella che lavora di continuo. E’ sconsigliabile lasciare la botte vuota per settimane per evitare che sostanze rimaste sulle pareti della botte vadano ad agire con batteri presenti nell’aria. Per periodi limitati di poche settimane è possibile mantenere la botte tappata piena d’acqua o, meglio ancora, di distillato economico al solo scopo di evitare di mantenere la botte vuota. In caso di mantenimento della botte vuota per un periodo prolungato (2-6 mesi) è consigliabile effettuare un trattamento di igienizzazione della botte prima del successivo utilizzo tramite prodotti specifici disponibili in tutti i negozi di enologia. Anche per questo motivo è importante acquistare una botte dimensionata in base alle reali disponibilità di distillato da invecchiare e valutare la paraffinatura interna per rallentare il processo di invecchiamento.

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